Curioso título para un artículo en Nature, Technology Feature: «Metabolomics: Wine-omics,» 455: 699 ( 2 October 2008 ). ¿Cómo afecta la composición química al sabor y al «cuerpo» de un vino? Kirsten Skogerson, de la University of California, Davis, quien estudió viticultura y enología decidió emprender una investigación en metabolómica en el laboratorio de Oliver Fiehn con objeto de contestar a dicha pregunta.

Ella confiesa que «hay muchas preguntas en la ciencia del vino que podrán ser contestadas gracias a un análisis global». Una comprensión de la bioquímica de la fermentación de la uva. Actualmente, Skogerson y Fiehn están estudiando los «metabolomas» del vino con objeto de buscar los componentes químicos del vino que contribuyen a su cuerpo.

El cuerpo de un vino debido a la calidad de la uva de partida se aprecia mejor en un vino blanco del año. Skogerson y Fiehn han estudiado 17 vinos blancos diferentes utilizando técnicas de resonancia magnética nuclear (NMR), de cromatografía de gases (GC) y espectrometría de masas (MS) que les permiten identificar los metabolitos más importantes tanto del metaboloma de la uva como del de la levadura utilizada en su fermentación. La complejidad del metaboloma resultante para el vino es extrema. Aún así, su estudio ha identificado 413 metabolitos (una pequeñísima fracción del metaboloma) aunque sólo han podido identificar claramente 108 de ellos.

¿Qué correlación estadística hay entre la proporción de los metabolitos identificados y el cuerpo de cada vino según una encuesta a catadores profesionales? Los resultados muestran una fuerte correlación con la prolina (un aminoácido de tipo iminoácido). ¿Por qué? No lo saben. Esa es la parte difícil de los análisis metabolómicos encontrar las relaciones causa/efecto. Skogerson sugiere que quizás está relacionado con la viscosidad del vino.

Los vinos tintos tampoco se escapan de este tipo de estudios. Las técnicas de cromatografía han sido utilizadas para identificar múltiples metabolitos secundarios, como los polifenoles, es decir, flavonoides, taninos, y antocianinas. Que es bien sabido que influyen en la calidad de vida y la salud.  

¿Influye conocer la bioquímica de una botella de vino a la hora de paladearla con placer? Según Skogerson, no. Aunque la ciencia puede elevar el arte de la fabricación de vino a su máximo nivel.

En tiempos de crisis no hay que olvidar que hay muy buenos vinos baratos, especialmente en ciertas denominaciones de origen. Por ejemplo, hay grandes Valdepeñas con una relación calidad/precio más que aceptable.