Reseña: “Comer sin miedo” de J. M. Mulet

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“Los tomates son un claro ejemplo de que lo de comer con los ojos no siempre es lo mejor. Comparado con otros vegetales, el tomate no es un alimento completo ni rico en vitaminas, minerales, proteínas o energía. El consumidor se decanta por los tomates de color rojo muy vivo, al considerar que cuanto más rojo, más maduro y más bueno. En 2012, tras secuenciar el genoma del tomate, se descubrió que uno de sus genes responsables de la acumulación de azúcares está situado al lado de los que posibilitan el color rojo brillante. Al seleccionar variedades con el color rojo más llamativo, resulta que acumulan menos azúcares, luego son más bonitas pero más insípidas. Más aún, el tomate es un fruto climatérico, que puede seguir madurando fuera de la planta una vez cortado el fruto. Muchos productores los recogen verdes y los maduran en cámaras, perdiéndose gran parte del sabor.” Nos lo cuenta J. M. Mulet, autor del blog Tomates con genes, en “Comer sin miedo,” Ediciones Destino, 2014.

Me ha gustado el libro de José Miguel Mulet, más por su contenido que por su estilo (más próximo al de su blog que al de un ensayo literario). Muchos lectores disfrutarán con su estilo sazonado de ironía y toques de humor (me he reído en múltiples ocasiones). Pero lo importante es que he aprendido muchas cosas sobre los alimentos, incluyendo multitud de curiosidades que desconocía. Sólo he echado en falta una discusión más detallada de los alimentos transgénicos (ya que el título me sugería que sería el tema estrella del libro). También me he quedado con ganas de más información sobre la historia de la alimentación y el desarrollo de la cultura culinaria. Temas a los que seguro que José Miguel dedicará futuros libros (de hecho, me ha sorprendido mucho que lo escribiera en sólo dos meses durante el verano de 2013).

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“En la cabeza de todos está metida la idea de que los antioxidantes son la poción mágica contra el envejecimiento, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Dentro de las especies hortícolas, la berenjena es una de las más ricas en compuestos fenólicos de gran poder antioxidante. También es muy rica en nicotina, responsable del sabor amargo que produce un ligero escozor en la punta de la lengua al comer berenjenas poco hechas. Cuando cortamos la berenjena para cocinarla, los compartimentos celulares se destruyen permitiendo que los antioxidantes reaccionen con el oxígeno del aire para dar un compuesto de color marrón. Una característica que da repelús a los consumidores y que se considera negativa. Las variedades comerciales de berenjena se han seleccionado para ser las que menos se oscurecen al cortarse, lo cual implica que son las más pobres en antioxidantes. Otro claro ejemplo de que lo de comer con los ojos no siempre es lo mejor.”

Mulet evita la falacia argumentum ad verecundiam (argumento de autoridad) acompañando su libro con gran número de referencias a pie de página, tanto a páginas web y noticias periodísticas, como a artículos e informes técnicos. No abusa de las citas a artículos para que no rompan el ritmo de la lectura, lo que agradecerán muchos lectores (aunque a veces yo he echado en falta referencias asociada a algunos argumentos, que intuyo que no son magister dixit). El libro ha requerido un gran trabajo de documentación y estoy seguro de que Mulet habrá recopilado material para escribir varios libros. La verdad, a mí el libro me ha dejado con ganas de más.

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“El mercado de las píldoras mágicas sigue siendo muy jugoso. En 1998 el premio Nobel de Medicina o Fisiología cayó en L. Ignarro, compartido con Ferid Murad y Robert F. Furchgott por sus descubrimientos sobre el óxido nítrico (NO). Una vez ganado el premio, Ignarro decidió sacarle rendimiento por una vía poco ortodoxa. Al poco tiempo diseñó Niteworks, un suplemento nutricional, y publicó un libro según el cual el NO era la panacea para prevenir y revertir cualquier tipo de enfermedad cardiovascular. La patente del suplemento se la vendió a la multinacional de la herboristería Herbalife. Huelga decir que el prestigio de Ignarro fue publicitado por Herbalife para vender todos sus productos, en especial el Niteworks. Ferid Murad, viendo el éxito de Ignarro, trató de seguir sus pasos, y avaló la salida al mercado del suplemento Cardio Discovery, a imagen y semejanza de Niteworks.”

No podía ser de otra forma y como valenciano, Mulet nos cuenta la “quimicefa” de la preparación de la paella. “El arroz está formado principalmente por almidón [que puede] tener dos formas: lineal (amilosa) o ramificada (amilopectina). Una vez hervido, un arroz alto en amilopectina quedará pegojoso, pero absorberá el sabor del caldo. Un arroz alto en amilosa se quedará compacto y firme después de hervido, pero le costará más absorber el sabor. El arroz ideal para la paella es el que tenga un porcentaje intermedio entre estos dos tipos de almidón. [Pero cocinarlo no es fácil,] si hierve poco tiempo, el arroz quedará duro y sin sabor, pero si hierve demasiado perderá la estructura y se quedará como una cataplasma compacta, [sin la textura] de una paella.”

En resumen, un libro recién salido del horno que está siendo todo un bestseller editorial (ya va por la tercera impresión). Un libro que tienes que disfrutar. ¡A qué esperas!


4 Comentarios

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FacuFacu

“Temas a los que seguro que José Miguel futuros libros ” se les comió alguna palabra.
En cuanto pueda lo compro y se lo regalo a mi madre, que bastante libros malos sobre el tema tiene.

Adosgel

Tengo que decir Francisco que este asunto es importante en su contraste con la mala educación alimentaria que adquiere esta sociedad tan influenciada por los medios y tan ajena a la experiencia y sabiduría de nuestros ancianos.

En un entorno agrícola, desde el notario, albañil, operario, al horticultor, todos saben más o menos qué tomates son mejores (y que cuesta y mucho encontrarlos en el mercado), y también que son los más perecederos pero mucho más sabidos.
También sabemos que “toda” fruta debe madurar en el árbol para coger todos los sabores además de que cuanto antes y más se oxide al cortarla, mejor fruta es, a pesar de que menos tiempo se conserva y aguanta menos los golpes al perder dureza.

Pero las nuevas generaciones, y sobretodo en entornos urbanos, creo que están bastante verdes en este asunto que tan poco les interesa, “aún”.

Si compras arroz extra de cualquier variedad, es el grano de arroz que en mejores condiciones se a podido desarrollar y el que ha podido adquirir los mejores aportes para abastecer a su germen en el proceso de germinación, siendo además el que más agua absorbe y retiene para aportar a su germen a la espera se la siguiente lluvia, dando más garantías de éxito de germinación.
No saben que es el que (dentro de su variedad) más % de ramificación contiene en las cadenas de Carbono que componen su almidón.

Y se pueden aportar multitud de explicaciones estrictamente científicas que amparen la sabiduría popular de nuestro viejos agricultores.
Así que están muy bien este tipo de trabajos; y que se conciencie a la población a (por norma general) comprar lo local prioritariamente si nuestra disponibilidad económica nos lo permite; pues, en principio, son alimentos que no necesitan superar pruebas de contraste de temperaturas y presión, tiempo de transporte, excesiva manipulación, excesivos intermediarios (lo que acaba repercutiendo en depreciación necesaria de la materia prima para el productor, con el fin de compensar los beneficios de la intermediación sin que se eleve el coste final en el consumidor), excesiva contaminación por envasados y energía de transporte y conservación, y peores propiedades organolépticas debido a primar, por encima de la verdadera calidad, la estética y las propiedades más adaptables a los condicionantes anteriormente mencionados, siendo estas propiedades prioritarias para el mercado.

Y de los aditivos para qué hablar… si los técnicos de laboratorio de las empresas de transformación de alimentos hablaran …

Saludos.

Emilio MolinaEmilio Molina

Es un poco irónico que el tema de los antioxidantes me haya recordado a algún pasaje de Ben Goldacre en “Mala Ciencia” sobre ellos y su asociación a una mejor salud por ingerir mayores cantidades de antioxidantes, argumentando que parte de cómo funciona nuestro sistema inmunitario se basa en bombardear con radicales libres a posibles intrusos para deteriorarlos.

Digo que es irónico porque conocí el blog de Mulet a partir de un rifirrafe que tuvo con Goldacre (en los comentarios de una entrada sobre una crítica al libro de Goldacre), en el que (Mulet) me pareció bastante descortés con él, yendo más allá del retorcimiento argumental que comenta Antonio.

Bambudiet

Parece un libro muy interesante, hay un gran desconocimiento en cuanto a nutrición se refiere, y si además entramos en detalles tan técnicos , todavía más. Me ha gustado el argumento del tomate, desde luego que el marketing visual nos ofrece productos menos sabrosos, una pena. Lo compraré.

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