La cerveza se fabricaba en China hace 5000 años

Dibujo20160524 Revealing a 5000-y-old beer recipe in China Residues from the interior surface of funnel PNAS org

Por primera vez se encuentran restos de cebada en una vasija de cerámica de hace 5000 años. Encontrada en el sitio arqueológico de Mijiaya, China, muestra rastros de la fermentación de cebada (Hordeum vulgare), mijo común (Panicum miliaceum), lágrima de Job (Coix lacryma-jobi) y algunos tubérculos. La fabricación de cerveza parece estar muy avanzada en China hace cinco mil años. El estudio se publica en la revista PNAS y está basado en el análisis de almidón, fitolitos y residuos químicos encontrados en una vasija de cerámica.

Ya había registros escritos de la fabricación de la cerveza en China a finales dinastía Shang (entre 1250 y 1046 aC). Indican que se usaban granos malteados de mijo y cebada (o trigo, ya que se escribe con el mismo carácter en chino). Muchos historiadores pensaban que su origen era mucho más antiguo, remontándose a la época neolítica de Yangshao (entre 5000 y 2900 aC), con las primeras aldeas agrícolas a gran escala en el valle del río Amarillo. Pero hasta ahora no había pruebas físicas de este hecho.

El artículo es Jiajing Wang, Li Liu, …, Fulai Xing, “Revealing a 5,000-y-old beer recipe in China,” PNAS (23 May 2016), doi: 10.1073/pnas.1601465113.

Esta entrada participa en el LVII Carnaval de Química, Edición Lantano, alojado en el blog La Aventura de la Ciencia de Daniel Martín Reina, @monzonete.

Dibujo20160524 Geographical Location of the Mijiaya Site PNAS org

El sitio arqueológico de Mijiaya se encuentra en el noreste del río Chan, un afluente del río Wei, en Shaanxi, norte de China. Las excavaciones muestran dos pozos subterráneos que parecen instalaciones para la fabricación de cerveza. Se incluyen diferentes ánforas, ollas de boca ancha y embudos de cerámica. Algunos muestran residuos de color amarillento en su superficie interior. Por su forma, estos objetos sugieren que pertenecen a tres fases distintas de la fabricación de cerveza: la elaboración, la filtración y el almacenamiento de la cerveza. Además, cada pozo contenía lo que parecía un pequeño horno para mantener la temperatura óptima durante la maceración.

Dibujo20160524 beer-making toolkit from Mijiaya PNAS org

Por supuesto, no basta con encontrar recipientes cerámicos que recuerdan a los usados en la fabricación de cerveza. Además hay que encontrar residuos que correspondan a diferentes etapas del proceso de fermentación. Se ha realizado un análisis morfométrico asistido por ordenador de los 541 granos de almidón recuperados en los fragmentos de cerámica. Muchos de estos granos de almidón muestran signos de daño producido en la fabricación de la cerveza.

Se ha realizado también un análisis físicoquímico por cromatografía iónica. Se ha encontrado oxalato de calcio, producto de la maceración y fermentación de los cereales. Para descartar su origen debido a contaminación en el pozo también se han analizado muestras de control tomadas del suelo.

Dibujo20160524 Starch grains from brewing experiments PNAS F7.large

Se han realizado experimentos de laboratorio para elaborar cerveza a partir de los granos de cereales identificados y comparar su morfología con la obtenida en los residuos cerámicos. Gracias a ello se han determinado las fases generales del proceso.

La fabricación de la cerveza está asociada al aumento de la complejidad social en la llanura central de China durante el cuarto milenio antes de Cristo. Los asentamientos crecieron en tamaño y se organizaron jerárquicamente. Se construyeron grandes obras públicas y hay constancia de celebraciones rituales que incluían el consumo de alcohol. El consumo de cerveza en la cuna de la civilización china puede haber contribuido de forma positiva a su organización sociopolítica. O al menos así lo afirman los autores en las conclusiones de este nuevo estudio publicado en PNAS.

En resumen, todos los buenos aficionados al consumo de cerveza tendrán un nuevo tema de conversación esta semana que se celebra el Pint of Science (23-25 mayo 2016) en muchos bares del mundo. Ya se sabe que la ciencia con cerveza entra más fácil…

4 Comentarios

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PacoPaco

Creo que ya no deberíamos usar el antes de Cristo, es común usar ahora el “antes de nuestra era”. Buen artículo. Iré por una cerveza.

yeilyeil

Me dedico a hacer cerveza de forma artesanal y parece mentira que consiguieran controlar todas las variables que hay involucradas, sobretodo en una época en la que se desconocía la microbiología (aunque todavía se fermentan cervezas con levaduras silvestres, como las Lambic).

Una de las normas básicas es la desinfección, el mosto de cerveza se infecta con muchísima facilidad, creo que la gente de la época bebería auténticas bazofias con multitud de contaminaciones :S

Francisco R. Villatoro

Por supuesto todas las cervezas fabricadas hace más de mil años eran muy diferentes a las actuales y con seguridad hoy nos resultarían desagradables al paladar. Las bebidas alcoholicas han cambiado mucho en los últimos cinco siglos.

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