El cambio de color de un láser verde al atravesar aceite de oliva virgen

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La calidad de un aceite de oliva virgen se puede estudiar mediante espectrofluorimetría gracias a que contiene compuestos fluorescentes y luminiscentes. Entre los fluorescentes tenemos tocoferoles, pigmentos (clorofilas, carotenos y feofitinas), fenoles y vitamina E. Una prueba popular para determinar la calidad de un aceite de oliva virgen extra consiste en atravesar una muestra con un láser verde (532 nm). El haz en el líquido se vuelve de color rojizo gracias a la fluorescencia de la clorofila (~680 nm); el color es más rojizo cuanto más clorofila contiene el aceite. ¿Qué fiabilidad tiene la prueba del láser verde para estimar la calidad de un aceite?

Esta cuestión nace de un tuit de Adela Torres, @Daurmith, que probó en su propia casa con tres aceites: Lágrima (aceite de oliva virgen extra), Altura (aceite de oliva de color verde oscuro, no calificado como virgen extra) y zumo de oliva (recién prensado en la almazara y con bonito color dorado) [PS] He cambiado las etiquetas a la foto por este tuit de Adela [/PS]. Como muestra esta foto, para el zumo de oliva el láser verde adquiere un color amarillento en lugar de rojizo (recuerda que el amarillo es combinación del color verde y del color rojo). Por tanto, parece que el zumo de oliva contiene menos clorofila que los otros dos aceites. ¿Cómo es posible? Como es de esperar el aceite de oliva virgen extra tiene un color rojizo más intenso que el aceite que no es virgen extra. ¿Qué está pasando?

En mi modesta opinión, no soy experto en estos lares, la diferencia en el color del haz láser está relacionada con el procesado y filtrado del aceite. Durante el procesado del aceite la clorofila se transforma en compuestos más estables, como la feofitina y la pirofeofitina, cuya fluorescencia es más amarilla, de ahí que resulte un aceite de color dorado en lugar de verdoso. El aceite de color más oscuro contiene más clorofila; el aceite de oliva que no es virgen extra y el zumo de oliva de almazara parecen estar filtrados. La diferencia en estos dos me parece que está relacionada con el sistema de filtrado, que conjeturo que podría ser de peor calidad en la almazara (o al menos parece reducir más la concentración de clorofila). [PS] He cambiado el texto por este tuit de Adela [/PS].

¿Qué tiene todo esto que ver con las propiedades organolépticas del aceite? Preferir un aceite filtrado o sin filtrar es una cuestión de gustos. Sin filtrar el color es más verdoso, más oscuro y más turbio; filtrado el color es más dorado, más limpio y más brillante. Además, el filtrado, al eliminar ciertas impurezas que podrían acelerar la oxidación del aceite, podría incrementar su durabilidad. Aunque, a veces se adereza el aceite con romero o albahaca para retrasar un poco su oxidación. En resumen, el láser verde es una prueba casera del contenido de clorofila del aceite de oliva, nada más, y nada menos. Para saber si un aceite es mejor o peor, hay que probarlo.

Más información sobre espectrofluorimetría y la oxidación del aceite de oliva virgen en Enrique Jacobo Díaz Montaña, “Desarrollo de un método verde para evaluar el tiempo de vida útil de aceites de oliva vírgenes,” Trabajo Fin de Grado dirigido por María Teresa Morales Millán y María Dolores Hernanz Vila, Departamento de Química Analítica, Universidad de Sevilla (07 Jul 2017) [PDF en idUS]. En este blog puedes leer “Truco para saber si un aceite de oliva es virgen extra con un puntero láser verde”, LCMF, 17 Sep 2012.

[PS 07 Feb 2018] En Twitter varios de vosotros habéis comentado que el color del aceite es independiente de su calidad y/o tipo. Por ejemplo, Alvaro Olavarria,‏ @alvaroogito, comenta que “en condiciones óptimas de calidad de fruto y extracción, obtendremos vírgenes extras independientemente del color del aceite, razón por lo cual las copas de cata son opacas. Aceites verdes clorofílicos pueden ser lampantes y aceites dorados extras premium”. [/PS]

Dibujo20180201 green laser extra olive oil vs olive juice daurmith photosDibujo20180201 daurmith photos green laser extra olive oil vs olive juice

El aceite de oliva se obtiene del fruto del olivo (Olea europea L.) y se clasifica en tres tipos (Norma COI, 2016): aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado y aceite de oliva (a secas). El aceite de oliva virgen se clasifica en cuatro tipos (según su grado de acidez, medido en gramos de ácido oleico por cada cien gramos de aceite): aceite de oliva virgen extra (máx. 0,8º), aceite de oliva virgen (máx. 2º), aceite de oliva virgen corriente (máx. 3,3º) y aceite de oliva lampante (no apto para consumo con un mín. 3,3º).

El aceite de oliva virgen contiene ácido oleico (entre un 56% y un 83%), mirístico, palmítico, palmitoleico, margárico, margaroleico, esteárico, linoleico, linolénico, araquídico, eicosenoico, behénico, y lignocérico; además, contiene grasas (triglicéridos, diglicéridos y monoglicéridos), vitaminas (A, D, E y K), carotenos, otros pigmentos vegetales, los esteroles (colesterol, y fitosterol, principalmente) y alcoholes alifáticos y triterpénicos.

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Esta figura muestra el espectro de fluorescencia de un aceite de oliva virgen extra bajo la incidencia de tres láseres ultravioletas a 330 nm, 350 nm y 370 nm. Para la incidencia de un láser verde a 532 nm se observará una combinación del pico entre 620 y 720 nm (asociado a pigmentos, como clorofilas y feofitinas) y la cola derecha del pico entre 470 y 600 nm (asociado a dienos y trienos conjugados); los tocoferoles, tocotrienoles y compuestos fenólicos son responsables de los picos entre 360 y 420 nm. Por ello, bajo láser verde en el aceite se espera que sea rojizo (si domina el pico de los pigmentos), amarillento (si ambos picos son similares) y verdoso (si el contenido en pigmentos es bajo).

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Esta figura muestra la evolución del espectro de fluorescencia del aceite de oliva virgen extra durante cinco meses de almacenamiento (desde AC1 tras un mes hasta AC5 tras cinco meses). Se observan variaciones de intensidad en todo el espectro. Me gustaría destacar el desplazamiento en posición y la reducción en amplitud del pico de la clorofila. Este fenómeno se puede comprobar usando el puntero láser verde, con el que se observará un cambio de color rojizo a amarillo y luego al verde del láser. Si te interesa este comportamiento te recomiendo consultar el trabajo fin de grado de Enrique Jacobo Díaz Montaña en la Universidad de Sevilla, de donde he extraído estas figuras.

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¿Por qué usar un láser verde si podemos usar láseres de varios colores? Joaquín Sevilla,‏ @Joaquin_Sevilla, mostró estas imágenes en Twitter. En la izquierda (tuit) vemos un láser verde (532 nm) entrando en aceite de oliva virgen, cambiando de color dentro del líquido a rojo (picado en 680 nm) y produciendo un punto verde en el objeto blanco del fondo. En la derecha (tuit) vemos tres láseres (verde a 532 nm, rojo a 650 nm y azul a 405 nm) cambiando de color a rojo al atravesar el aceite; según Joaquín el láser azul se extingue pronto porque tiene pocas pilas, aunque Afotoquimico,‏ @afotoquimico, (tuit) cree que se extingue por la absorción de polifenoles y polienos.

Dibujo20180201 three lasers three oils photo joaquin sevilla

Como buen físico experimental (confieso que yo soy teórico y me limito a interpretar experimentos en lugar de realizarlos) Joaquín nos presentó más fotos en Twitter. A la izquierda (tuit) se muestras de tres tipos de aceite y de agua con una gotita de leche; las aceites (marca Hacendado) son oliva virgen extra, oliva lampante y girasol. Con el láser rojo tenemos las fotos de arriba, en el centro, muestras de girasol, oliva y leche, y a la derecha, muestras de girasol, oliva, virgen y leche. Con el láser azul tenemos las fotos del centro, en el centro, muestras de girasol y leche, y a la derecha, muestras de girasol, oliva, virgen y leche. Y con el láser verde tenemos las fotos de abajo, en el centro y a la derecha, muestras de girasol, oliva, virgen y leche.

No quiero entrar en una discusión detallada de los resultados mostrados en estas fotos (puedes ampliarlas para verlas mejor). Te dejo que seas tú mismo el que razones sobre ellas y nos ofrezcas tus opiniones en los comentarios (si te apetece). Y, por supuesto, si has realizado experimentos de este tipo, también puedes contarnos los resultados y tu interpretación de los mismos.


13 Comentarios

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UnaPreguntitaUnaPreguntita

¿Qué diferencia hay entre el “aceite de oliva virgen” y el “aceite de oliva virgen extra” ? Las diferencias de precio son mínimas, ambos son vírgenes y no noto diferencia alguna. ¿Por qué esa diferenciación de “extra”?

Francisco R. Villatoro

UnaPregunta, se indica en el post: el grado de acidez máxima (acompañado de una nota alta en una cata cualificada); si tienes un buen aceite de oliva virgen y su acidez es baja, entonces es extra, si no, no lo es.

UnaPreguntitaUnaPreguntita

Gracias por la respuesta. Pero, desde un punto de vista de la salud, de los beneficios del aceite de oliva, ¿hay alguna diferencia entre el “extra” y el virgen normal?

Miguel A. Román

Aunque la acidez es un valor a tener en cuenta, este solo es válido para descartar el destino a consumo humano (>2º). Pero puedes encontrar aceites de 0,1º que son una patata y aceites de 0,3º que son de arrodillarse. Por otro lado, hoy no es obligatorio indicar la acidez nominal pero es que además se suele indicar la máxima aceptable por el fabricante y no el valor químico absoluto del contenido.

La diferencia entre un virgen y un virgen extra es de apreciación. El extra no tiene defectos de sabor-olor y muestra menos irregularidades (ceras, oxidación, impurezas…).

Desde el punto de vista “saludable” realmente no hay gran diferencia entre un virgen y un virgen extra, como no la hay entre un pepino fresco y uno un poco pasado. Podríamos aducir que el extra tiene mejor rendimiento en fritura porque se enrancia menos (menor tasa oxidativa), pero eso es subjetivo y depende del uso que se le de.

Sin embargo, por cuestiones de mercado que no vienen al caso, la diferencia de precio entre vírgenes y extras no es significativ y desde luego no para renunciar a la mayor calidad de los segundos.

Esto no va con los “refinados” o “Aceite de Oliva” -sin adjetivos-. Estos son aceites desechados para el consumo directo que son tratado químicamente y se obtiene un líquido neutro al que se le añade aceite virgen para dar algo de color y olor -sabor poco-. De igual forma son casi tan saludables como grasas pero carecen de antioxidantes y compuestos fenólicos que supuestamente son beneficiosos para la salud.

En general, las propiedades “salutíferas” del aceite de oliva se basa en su composición de triglicéridos -menor porcentaje de insaturados y polisaturados, mayor de monosaturados- frente a otras grasas como palma o soja. Pero este factor químico no esta en relación directa con la calidad gastronómica.

Miguel A. Román

Dije: «triglicéridos -menor porcentaje de insaturados y polisaturados, mayor de monosaturados-.
Quise decir: «ácidos grasos -menor porcentaje de saturados y poliinsaturados, mayor de monoinsaturados»
(De estas cosas que en la cabeza las pintas al revés)

Miguel A. Román

Bueno, no. No exactamente así y desde luego para nada como artimaña casera del consumidor para diferenciar un AOVE de calidad de un aceite de padre desconocido.

En ese experimento se puede estar identificando la cantidad de clorofila presente en el aceite aunque también un poco a mano alzada (depende también de muchos otros factores, incluyendo la luz ambiental a la que se haga el estudio, por aquello de la percepción).

Pero la clorofila no es un indicador válido para la calidad ni la pureza de un aceite, aunque sí es un valor a destacar en la cata, positivo siempre que no sea exagerado (nota de clorofila sí, sabor a chicle no). Principalmente porque la clorofila en un virgen depende mucho de la variedad y punto de madurez y salud de la aceituna origen. Mayor en aceitunas de variedad verde frente a negra y sobre todo muchísimo mayor en aceituna verde temprana frente a la madura tardía.

No confundamos, en todo caso, un virgen extra con un virgen o un “refinado”. Un refinado real daría una absorbancia cero, puesto que el proceso elimina casi todo compuesto que no sea un triglicérido. Esto no existe en consumo porque sería una grasa totalmente neutra, así que para embotellar se mezcla con una cantidad variable de aceite virgen.

Un aceite virgen es un aceite que no ha sido tratado mientras que un extra es el mismo virgen pero de calidad superior. El test propuesto no podría diferenciar uno de otro pues, como dije, la clorofila no es un factor de calidad organoléptica.

Abundando más, no es insólito detectar aceites mediocres a los que el fabricante les ha añadido clorofila y carotenos para darles un color fresco y vivaz. Esa práctica, por supuesto, está prohibida y penada como adulteración.

Por cierto, que no en vano en las catas utilizamos vasos de cristal azul, dado que, a diferencia del vino, tampoco el color del aceite (debido, en buena parte a la clorofila) es un factor indicativo de calidad ni sensación organoléptica valorable.

Sí es cierto que en laboratorio se emplean test de absorbancia colorimétrica para análisis de calidades (aunque legalmente no sirven para otorgar la categoría de “extra”). Pero principalmente se emplean frecuencias ultravioleta (no visible) donde valores altos de absorbancia ultravioleta indican alta tasa de oxidación, luego menor calidad intrínseca.

Y digo todo esto porque me imagino a la gente yendo al súper con su láser dispuestos a analizar cada botella creyendo que han descubierto la piedra filosofal. Ojala fuera tan fácil, la industria y los legisladores ya lo habrían aplicado, que son avariciosos pero no torpes.

danieldaniel

Durante el procesado del aceite la clorofila se transforma en compuestos más estables, como la feofitina y la pirofeofitina, cuya fluorescencia es más amarilla, de ahí que resulte un aceite de color dorado en lugar de verdoso
Digo yo que el color del aceite se deberá a la transmisión y la reflexión de la luz visible, la fluorescencia tendrá muy poco que ver

UnaPreguntitaUnaPreguntita

¿Y qué diferencias hay en su fabricación entre el aceite virgen normal y el aceite virgen extra? ¿se fabrican igual y depende de la calidad de la oliva, o hay diferencias en el procedimiento?

Miguel A. Román

Hola Preguntita.
En principio es el estado de la aceituna lo que decide el destino, si bien el procedimiento de extracción es exactamente el mismo: molienda y centrifugación. Aunque no es estrictamente reglamentario, la temperatura de extracción mecánica no debe superar los 27ºC para el virgen extra (se denomina extracción en frío).
Si el “maestro” (la persona que está a cargo del proceso en la almazara) lo decide se puede dejar subir la temperatura unos grados más (hasta 35ºC) pero el aceite obtenido será de peor calidad (la grasa contenida en la pasta es más fluida, pero eso arrastrará componentes indeseados).
De todas formas, que un aceite sea virgen o virgen extra se decide en el momento de proceder al embotellado, ya que la cata es fundamental para esta denominación y el reposo ha podido revelar defectos ocultos o de la extracción, aunque en la práctica ya desde la recepción de la aceituna se sabe qué calidad puede obtenerse (por supuesto, se analiza una muestra de la fruta).
Entiende que en este sentido no es muy distinto de la producción del vino, la leche o el whisky: la calidad de la materia prima es fundamental como también lo es que los procedimientos de extracción cuiden de obtener de ella el mejor resultado.

IkerIker

Artículo muy interesante. Aunque parece que da a entender que el aceite de color dorado es de inferior calidad por su filtrado o procesado. Por lo que quiero decir que en las comarcas del Bajo Aragón, el aceite siempre ha sido de un precioso color dorado, incluso el virgen extra. Una de las variedades de oliva que más se usa es la denominada “empeltre”. Aquí, el aceite de color verdoso siempre nos ha parecido que era el de baja calidad.
Por todo ello, no sé hasta que punto es fiable esta metodología, si solo parte de que el aceite de oliva de calidad ha de ser verde por tener mucha clorofila.

Ratolín de acequiaRatolín de acequia

Sólo unos matices:

Yo diría que la diferencia de color entre los tres aceites depende mayormente del grado de madurez de las aceitunas empleadas. Cuando comenzamos la campaña suele salir más verdoso que al terminar, allá por Navidad, a medida que avanza la maduración del fruto; entonces tiene normalmente un color más dorado. Aunque esto es más visible en unas temporadas que en otras. Nótese que el aceite “Lágrima” se elabora con aceitunas de recolección temprana, así que en principio debería tener un color más verde.

Y viendo el aspecto del llamado “zumo de oliva” –es aceite como los otros dos–, lo limpio y transparente que parece, yo creo que también está filtrado. El filtrado le quita impurezas al aceite y sí, le da más estabilidad, te permite conservarlo durante más tiempo sin que surjan defectos. Pero el aceite sin filtrar no es necesariamente más verdoso, eso depende más que nada de las olivas.

El “aceite virgen corriente” ya no existe, es una denominación obsoleta. Actualmente, si pasas de 2º tienes aceite lampante.

Diego Almazán Barrero

Es un artículo interesante, pero tiene muchas aristas. Porque hace mucho hincapié en los colores y en las clorofilas, y aunque son indicativas, hay que tener en cuenta que un aove de calidad no se conoce por el color, de hecho las copas de cata oficiales de aceite son de colores precisamente para que el color propio del aove no sea un condicionante para el catador. Y lo digo a riesgo de perjuicio porque yo elaboro un aove muy verde.
Un laser no es la solución, la solución como en todo es el conocimiento del producto, con unos buenos conocimientos sobre aceite tendremos mucho ganado a la hora de comprar un buen aove sin necesidad de ‘lasear’ (permítaseme el término) todas las botellas de una estantería.

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