‘Ciencia para todos’ (SER Málaga): La ciencia del espeto de sardinas

Te recomiendo escuchar el podcast “La ciencia del espeto”, 15 Nov 2018 [11:48 min] del programa de radio “Ciencia para todos” en el que participo junto a Enrique Viguera @EnriqueViguera (profesor titular de genética de la Universidad de Málaga y coordinador de Encuentros con la Ciencia). Esta sección quincenal del programa “Hoy por Hoy Málaga”, presentado por Esther Luque @ELuqueDo, se emite todos los jueves en la Cadena SER Málaga (102.4 FM) entre las 13:00 y 14:00 horas (lo siento, no tiene hora fija de emisión).

Más información en «El espeto de Málaga, en 20 respuestas», La Carta Malacitana (LCM), 12 Oct 2018; Manuel Sánchez Vicioso, «El espeto de la Málaga sui géneris,» LCM, 17 Ago 2018; Fernando del Valle, «La ciencia que explica la magia del espeto de Málaga», ABC Sevilla, 04 Jul 2018; Javier Almellones Villalba, «El espeto de Málaga cuenta ya con un libro que avala su peculiaridad», LCM, 20 Sep 2018; «Marbella respalda la primera edición de la Fiesta del Espeto», LCM, 21 Sep 2018;  Fernando Sánchez, «Un tratado riguroso asienta el conocimiento del espeto», LCM, 03 Nov 2018; entre otras fuentes.

También recomiendo «Las sardinas se mudan al norte por el calentamiento de los océanos», Agencia SINC, 17 Feb 2015; Antonio Martínez Ron, «Hasta luego y gracias por las sardinas», El Cambio Invisible, Voz Pópuli, 2018; José Luis Gallego, «El entierro (real) de la sardina; otra especie que desaparece de nuestras costas», La Vanguardia, 23 Jul 2018; E. A., «Cambio climático y pesca excesiva marcan el declive de la sardina», La Voz de Galicia, 20 Nov 2018; entre otras fuentes.

El pasado 20 de septiembre (de 2018) fue la Fiesta del Espeto (en Marbella). Su objetivo es conseguir la declaración del espeto de sardinas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Se presentó el libro “De la caña al plato: física y fruición del espeto”, de Jesús Moreno y Manuel Pérez, publicado por la asociación La Carta Malacitana. Todavía no he podido leer este libro, ni siquiera tengo un ejemplar —se han editado 1000 ejemplares de este libro de 172 páginas—. Pronto se podrá comprar en la tienda online de productos malagueños “La Alacena de Málaga”. El libro analiza los factores importantes para lograr un auténtico espeto, como las condiciones físicas y climáticas, el tamaño de la sardina, la orientación o el uso preferente de la caña. La sardina (Sardina pilchardus) es un pez pelágico (que vive en el piélago, la parte del océano que no está sobre la plataforma continental). La  sardina  vive hasta  8  años,  en aguas  entre  13º  y  23ºC  de temperatura; en  primavera  se  acerca  a  la  zona  más  costera y superficial, entre 20 y 60 m; cuando llegan las aguas frías del invierno, se aleja y baja hasta 150 m. Se  alimenta  principalmente  de  plancton, que es  más abundante en verano cuando las aguas  superficiales son más  cálidas, luego en dicha época engorda y acumula grasa. Por ello en verano es el mejor momento para consumir la sardina. Un pescado azul rico en ácidos grasos omega‐3, con vitaminas  del  grupo  B, vitaminas  liposolubles  de  los  grupos  A,  D  y  E, y minerales  como el fósforo, magnesio y potasio.

La sardina ideal para espetar es la llamada manolita (o manolilla) que ni es muy pequeña ni muy grande. ¿Cuáles son las dimensiones óptimas de la sardina? En Andalucía, la talla mínima legal de la sardina antes de ser capturada, según la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (Dirección General de Pesca y Acuicultura), es de 11 cm desde la punta de la cabeza/boca hasta el extremo de la aleta caudal; para las pescadas en el Mediterráneo corresponden a unos 11 g/Ud, o 91 Ud/kg y para las pescadas en el Atlántico a unos 15 g/Ud, o 67 Ud/kg. Las manolitas suelen tener entre doce y catorce centímetros. Un espeto tiene unas seis o siete, de lo que se deduce que de un kilo salen seis o siete espetos. Las escamas de las sardinas han de tener un tono plateado y brillante, y las agallas, un color rojo intenso. La carne debe ser tersa. Lo ideal es que las piezas tengan el vientre plano, y los ojos, abultados y con pupila negra. El período óptimo para el consumo de las sardinas en espeto son los meses sin R, también se dice que «de Virgen a Virgen, de Virgen [del Carmen: el 16 de julio] a Virgen [de la Victoria, el 8 de septiembre]». Esto se debe a que durante el período estival el plancton es más abundante por el aumento de la temperatura del agua, a consecuencia de lo cual las sardinas comen más, tienen más grasa y están más sabrosas.

El espetero prepara las sardinas para el espeto. ¿Cómo se preparan las cañas y cómo se ensartan las sardinas? Las sardinas se disponen en la caña del espeto en hilera, todas en el mismo sentido (cabeza con cabeza y cola con cola), para así uniformar el asado. Cada unidad se atraviesa de lomo a vientre hacia la mitad de la longitud del cuerpo. La parte externa del espeto, la convexa, ha de discurrir tocando la espina del pescado y en sentido perpendicular a ella: es decir, cada sardina se atraviesa con el lomo abajo y el vientre arriba. La más gruesa del lote va siempre en la base del espeto, que es donde se inicia el desbaste de la semicaña, y así, yuxtapuestas una tras otra de perfil, en número de seis o siete, se configura cada espeto. La imagen de estos, ya clavados en la arena, es que la parte hueca (la cóncava) de cada media caña queda frente al espetero o amoragador, en tanto que la externa y lisa (la convexa) toca la espina. Todos los espetos, una vez introducidos en la arena, van inclinados hacia las ascuas. Las sardinas se sazonan con sal gruesa un par de horas antes de ponerlas a asar en los espetos. Hay que recordar que las sardinas se espetan para asarlas a la moraga; el espetero se encarga de espetar (clavar las sardinas en la caña, sazonarlas y disponerlas para asar) y el amoragador se encarga de asar los espetos a la moraga.

El amoragador pone los espetos a la flama de la moraga ¿En qué consiste la operación del asado? La leña de olivo, por su resistencia, potencia calorífica y abundancia, es la preferida para preparar la candela. Una vez encendido el fuego, se deja hasta que se reduzca la llama y quede únicamente el rescoldo. Entonces se clavan las medias cañas, ya ensartadas las sardinas, en un montecillo de arena a unos veinte o veinticinco centímetros del fuego, levemente inclinadas a barlovento; esto es, en la dirección de la brisa y, por lo tanto, de la llama. Entre espeto y llama se genera una cámara de aire caliente, vibrante, denominada flama. Las sardinas, dispuestas en el espeto, se asan y se doran al calor de la flama: de esta reciben la irradiación de la candela, pero no el humo. El pescado así colocado nunca entra en contacto directo con la llama. Primero se somete a la acción de la flama aquel lateral que no toca la caña, por ser más consistente que el perforado. En el proceso de asado, la sardina pierde agua y grasa, de resultas de lo cual aligera su peso y se encorva levemente. La adherencia de la carne a la espina es, por esta razón, menor. Una vez asadas por ese lado, el espetero le da la vuelta al espeto para asar el costado atravesado, que es más débil. La imagen, desde la perspectiva del espetero, es que la parte lisa de la media caña (la convexa) sostiene el lomo ya dorado.

Las sardinas en espeto se ensartan en una caña de cañavera, aunque en algunos sitios usan varillas de acero para espetar. ¿Por qué no es mejor usar varillas de acero en lugar de la caña? El uso de la caña de cañavera es una cuestión de tradición más que otra cosa. El espeto metálico no debería producir ningún inconveniente al asado de la sardina a la brasa, es más higiénico porque es más fácil de limpiar. Se suele decir que el acero calienta más el interior del pescado y lo seca, calentándolo por conducción de calor, pero en general el efecto es pequeño. Las varillas de metal son quizás más fáciles de limpiar, pero yo prefiero comer espetos con las sardinas ensartadas en caña. Las cañas recolectadas y talladas antes de ponerlas al rescoldo. La base de cada caña del espeto es el canuto entero de la cañavera con un corte de soslayo para poder hincarla en la arena, la parte superior era algo menos de media caña con los bordes matados para no cortarse y el extremo una flecha en punta roma devastado el grueso y afilada. La caña no puede ser verde sino ya curada y al terminar, se ponen las cañas bocabajo en el cubo del agua donde se refrescaba las manos, luego son fregadas como si fueran un utensilio de cocina y dejabas secar. Hay que recordar que las llamas del rescoldo calientan la carne de la sardina mediante transferencia de calor por radiación infrarroja de onda larga.

El espeto está más sabrosa que las sardinas a la plancha o cocinadas de otras formas. ¿Cuál es la ventaja del asado de la sardina en espeto con respecto a su sabor? El asado de la sardina se realiza de forma lenta gracias a que se usa la flama del rescoldo de la brasa y no hay contacto directo con el fuego. Se recomienda que se le prenda fuego a madera y leña de olivo o encina. Lo ideal es que se requieran entre diez y doce minutos de asado. La acanaladura de la media caña favorece el proceso del asado porque actúa a modo de chimenea por donde se conduce el calor hacia el interior de la sardina. La acción conjunta del calor externo e interno procedente de la flama modifica la adherencia entre la carne y la espina. La sardina, así asada, termina blanda, tierna (zorolla es el término justo), al mismo tiempo que firme, y dispuesta ya para su consumo. En el asado la sardina pierde un veinte por ciento de su peso y volumen por evaporación del agua y parte de la grasa que contiene.

La transferencia de calor de las brasas a la sardina se produce por tres mecanismos: radiación, convección y conducción. La radiación (calor radiante) es la principal fuente de calor debida al rescoldo (radiación infrarroja lejana)o; es un calor seco, rápido y alta temperatura (suelen ser por encima de 150 ºC). La convección se produce por el movimiento del aire debido a la llama y le da un toque ahumado a la sardina. Finalmente, la conducción se produce sobre todo con la caña metálica.

El cambio de color de blanco a marrón de la piel interior de la sardina asada se produce por la reacción de Maillard, que dora las carnes y los pescados. A altas temperaturas (más de 150 ° C), los aminoácidos de las proteínas y ciertos azúcares se reordenan químicamente creando nuevos compuestos, que se organizan en diferentes tipos de estructuras de anillos (moléculas cíclicas y policíclicas) que reflejan la luz de una manera nueva que le da a los alimentos su color marrón. Además, aparecen nuevos sabores y aromas. La reacción de Maillard requiere la presencia de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.​ Además se produce una reacción de carbonización que produce los tonos negros en la piel de la sardina, que protege su interior.

Y nada más, espero que disfrutes del podcast como nosotros al hacerlo.



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Por Francisco R. Villatoro
Publicado el ⌚ 7 diciembre, 2018
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