La vida útil del vino embotellado (o ¿cómo envejece una botella de vino en una estantería?)

España, junto a Francia, Italia, Alemania y Portugal, son los países europeos tradicionalmente productores y consumidores de vino. Con unos 1.1 millones de hectáreas de vid plantada, España es el primer país por extensión de viñedo en el mundo, y es el tercer productor con medias anuales de 32 millones de hectolitros, por detrás de Francia (56 millones) e Italia (51 millones). Además, los españoles ocupan el quinto lugar en cuanto al consumo con 14.5 millones de hectolitros por año (datos extraídos del IV Foro Mundial del Vino, 2004 ).

El sector vitivinícola español está reglamentado gracias al concepto de «Denominaciones de Origen». El concepto es antiguo, ya en 1932 se elaboró el Estatuto del Vino que reconoció 18 zonas de España como regiones productoras de vino al amparo de la mención Denominación de Origen. La legislación más reciente al respecto, tras el ingreso de España en 1986 en la Comunidad Económica Europea (CEE), que desarrolló la Organización Común del Mercado Vitivinícola en 1999 (Reglamento (CE) 1493/1999), se concreta en la nueva Ley de la Viña y del Vino 24/2003 (BOE, 2003 ). La nueva ley propone una clasificación muy «detallada» de los vinos. Por ejemplo, en la clase de los Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (VCPRD), donde se ubicaban los vinos con Denominación de Origen (DO) también aparecen los vinos con Denominación de Origen Calificada (DOC), los Vinos de Calidad con Indicación Geográfica y los Vinos de Pago.

La vida media una botella de vino sin abrir en una estantería (o bodega particular) depende fuertemente de las condiciones ambientales (ambiente oscuro, seco, pero fresco) pero también de la composición química del propio vino (que depende en parte de su calidad y envejecimiento previo en barrica, si es crianza, reserva, gran reserva, etc.). Los cosecheros son vinos para beber tras su compra, salvo contadas excepciones. Los crianza pueden aguantar bien varios años si tenemos un buen lugar para mantenerlos correctamente. Reservas y gran reservas pueden durar hasta décadas en óptimas condiciones de almacenamiento. Muchas catas profesionales de vinos vienen acompañadas de un vida media «estimada» del vino.

La clave de la conservación del vino en una bodega casera es el envejecimiento del vino en botella. Muchos son los problemas que pueden surgir si la conservación no es correcta. Por ejemplo, si el ambiente no es fresco, como el calor acelera la formación de carbamato de etilo, que es un componente carcinógeno (provoca cáncer) del vino, su efecto sobre la salud es obviamente nocivo. Un artículo interesante sobre el efecto de este componente en el envejecimiento del vino. Durante el envejecimiento de vinos tintos la formación de carbamato de etilo (uretano) se realiza a partir de la etanólisis de la urea procedente del metabolismo nitrogenado de levaduras y/o de compuestos carbamílicos derivados del metabolismo de bacterias lácticas. Por supuesto, más que el impacto en la salud del envejecimiento de la botella, el consumidor está más interesado en el impacto en las cualidades sensoriales (gusto, olfato, vista) del mismo sobre el vino, que degradan su disfrute.

Bajo condiciones ideales de conservación (ambiente controlado de temperatura (fescor), oscuridad y humedad) el vino presenta teóricamente su mayor vida útil. Los factores ambientales afectan a las reacciones químicas que siguen produciendose dentro de la botella. Por ejemplo, la tasa de consumo de oxígeno se incrementa con la temperatura. La composición del vino influye también en su envejecimiento, por ejemplo, su acided y pH, los niveles de dióxido de azufre libres, las concentraciones de fenoles y de taninos. Estos últimos, los taninos, protegen al vino de su oxidación ya que actúan como antioxidantes, por lo que son uno de los factores que garantizan una amplia vida «potencial» al vino. De hecho los vinos embejecidos en barrica largo tiempo presentan mayores cantidades de taninos que los jóvenes, por ello, crianzas y reservas tienen una vida más larga que los cosecheros.

Un análisis detallado de las reacciones químicas que se producen en el interior de la botella es complejo, y en parte bastante desconocido (¿cómo influye bioquímicamente el corcho?, algunos prefieren el tapón sintético, pero yo me quedo con el primero). La composición del vino depende tanto del varietal de uva utilizada como de las condiciones de fermentación en barrica del vino en la Bodega (envejicimiento oxidativo en barrica). Pero el vino en la botella que compramos en el super o en la vinoteca, también está influido por el proceso de distribución y almacenaje desde la Bodega hasta el lugar donde es expuesto para su venta. Son especialmente importantes las variaciones o fluctuaciones de temperatura. El embalaje del vino también influye.

Bodega típica de Soria. Study of the thermal behaviour of traditional wine cellars: the case of the area of “Tierras Sorianas del Cid” (Spain).

El modelo más simple del envejecimiento de un vino en función de la temperatura es la ley de Arrhenius, que asume la tasa de activación o reactividad de una ecuación química crece exponencialmente con la temperatura. Este modelo ha sido aplicado sobre todo al envejecimiento del vino en barrica. M. Ruiz de Adana, L.M. López, J.M. Sala, «A Fickian model for calculating wine losses from oak casks depending on conditions in ageing facilities,» Applied Thermal Engineering, Volume 25, Issues 5-6, April 2005, Pages 709-718, aplican este modelo en un contexto espacio-temporal, ley de difusión de Fick, aunque como son ingenieros, se centran en las pérdidas de vino durante el envejecimiento en barrica, que provocan «pérdidas» económicas a las bodegas (se pierde entre el 1% y el 9% del vino de la barrica dependiendo de las condiciones ambientales). En concreto, su modelo predice la cantidad de vino que se pierde por difusión en las paredes de la barrica y por evaporación en el aire en función de las condiciones de temperatura, humedad relativa, y velocidad del aire en la bodega. Los parámetros del modelo difusivo desarollado son ajustados mediante datos experimentales y validados con medidas experimentales independientes.

A quien disfruta del vino quizás le guste más el artículo, sin matemáticas, de Teresa Garde-Cerdán, Carmen Ancín-Azpilicueta, «Review of quality factors on wine ageing in oak barrels,» Trends in Food Science & Technology, Volume 17, Issue 8, August 2006, Pages 438-447, que presenta en detalle el estado actual de conocimientos sobre cómo influye la composición de la madera de la barrica en la calidad del vino resultante. ¿Pero cómo influye la barrica en el futuro envejecimiento del vino en botella? Pocos estudios hay sobre este proceso, pero quizás destaque M. Del Alamo Sanz and I. Nevares Domínguez, «Wine aging in bottle from artificial systems (staves and chips) and oak woods Anthocyanin composition,» Analytica Chimica Acta, Volume 563, Issues 1-2, 23 March 2006, Pages 255-263, aunque sólo se centran en la evolución de la antocianina en la botella, mostrando que los niveles de la misma decrecen ligeramente menos si el roble de la barrica era francés comparado con el americano o el húngaro.



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Por Francisco R. Villatoro
Publicado el ⌚ 15 mayo, 2008
Categoría(s): ✓ Ciencia • Física • Termodinámica
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