Las narices humanas pierden ante las electrónicas en el reconocimiento del tiempo de envejecimiento de un vino

Por Francisco R. Villatoro, el 1 septiembre, 2008. Categoría(s): Ciencia • Personajes

Málaga cuenta con la Nariz de Oro de 2007, Antonio Jesús Gutiérrez Blanco, de Trujal vinos y especialidades. Los ingenieros en enología están actualmente desarrollando narices electrónicas con objeto de sustituir o automatizar la labor de las Narices humanas. Por ejemplo, J. Lozano, T. Arroyo, J.P. Santos, J.M. Cabellos, M.C. Horrillo, “Electronic nose for wine ageing detection,” Sensors and Actuators B: Chemical, Volume 133, Issue 1, 28 July 2008, Pages 180-186, han desarrollado una nueva aplicación de las narices electrónicas (e-nose) para el reconocimiento y detección de la edad de un vino.

Han presentado dos tipos de medidas experimentales. Por un lado, de los vinos que han producido en una bodega experimental, utilizando el mismo tipo de uva, pero envejecido en diferentes tipos de barricas de roble (francés y americano) durante 0, 3, 6 y 12 meses. Por otro lado, han medido diferentes vinos producidos por la misma variedad de uva pero en diferentes bodegas que han envejecido en roble francés o americano. ¿Puede una nariz electrónica casera determinar la variedad de la uva y el tiempo de envejecimiento? Su nariz electrónica, técnicas estadísticas de análisis de componentes principales (principal component analysis, PCA) y técnicas de reconocimiento de patrones basadas en redes de neuronas artificiales estocásticas (probabilistic neural networks, PNN) ha logrado una tasa de éxito del 97% (por PCA) y del 84% (por PNN) en la detección de las diferentes etapas de envejecimiento experimentadas por los vinos estudiados.

La nariz electrónica desarrollada utilizada 16 sensores. La siguiente figura muestra la gran discriminación entre los resultados de dichos sensores en función del grado de envejicimiento del vino.

Las narices electrónicas nunca sustituirán, en mi opinión, a los sumillers. Sus descripciones en lenguaje natural son más poéticas que científicas y es esa poesía en la que no pueden competir los sistemas computacionales. Como dice nuestro amigo Antonio, «la cata es una búsqueda constante de sensaciones que se perciben, identifican y se archivan en la memoria sensorial, y cuando nos volvemos a encontrar con ella la reconocemos y le damos una comunicación escrita o verbal. Pero no tiene que ver con valoración degustativa, que es una confusión bastante habitual». Esta última es la que ofrecen las narices electrónicas.



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