La mejora genética de la cerveza lager

Dibujo20160728 belgian beer tasting in ireland source belgiansmaak com

La cerveza lager es más popular que la ale, pero es menos aromática. Usa una levadura que permite una fermentación a baja temperatura, entre 5º C y 15º C (proceso llamado lagering), mientras las ale usan levaduras que fermentan a mayor temperatura. Todas las cepas de levadura para fabricar cerveza lager son muy parecidas entre sí. Científicos belgas han desarrollado 31 nuevas cepas con gran variabilidad genética. Gracias a ello prometen que, en un futuro no muy lejano, las lager belgas serán mucho más aromáticas.

Las cervezas lager usan la levadura Saccharomyces pastorianus, un híbrido entre S. cerevisiae y la levadura tolerante al frío S. eubayanus. El problema es que hay 17 cepas S. pastorianus, pero todas son muy parecidas entre sí, porque derivan de dos cepas madre, llamadas Saaz y Frohberg. Esta limitada variabilidad genética se refleja en unas cervezas poco aromáticas. Las nuevas 31 cepas se han obtenido hibridando seis cepas de S. cerevisiae y dos cepas de S. eubayanus. Todas son tan tolerantes a bajas temperaturas como S. pastorianus y de similar rendimiento. Pero tras usar análisis por ordenador para maximizar su variabilidad genética, se ha logrado, según las catas de cerveza, maximizar sus aromas.

El artículo es Stijn Mertens, Jan Steensels, …, Kevin J. Verstrepen, “A Large Set of Newly Created Interspecific Saccharomyces Hybrids Increases Aromatic Diversity in Lager Beers,”Applied and Enviroonmental Microbiology 81: 8202–8214 (Dec 2015), doi: 10.1128/AEM.02464-15; me he enterado gracias a Ewen Callaway, “Tapping genetics for better beer. A Belgian lab aims to turn the brewing world on its head with new strains of yeast,” Nature 535: 484–486 (28 July 2016), doi: 10.1038/535484a.

Dibujo20160728 tapping yeast by-products fermentation nature com

Como podrás imaginar, durante esta investigación los científicos belgas, de la Universidad de Lovaina y del Instituto de Biotecnología de Flandes, se reunían todas las semanas para catar sus nuevas cervezas y valorar sus aromas. Por ejemplo, las cervezas con cierto aroma a pera tienen acetato de etilo, una sustancia que en altas concentraciones huele a esmalte de uñas. O las que tienen 4-VG (4-vinil-guaiacol) muestran un aroma que huele a clavo (una especie aromática), aunque a mayor concentración hueva a consulta de dentista. Estoy seguro que a los frikis de la cerveza les encantaría poder asistir a las catas que se realizan en su laboratorio de Kevin J. Verstrepen, el investigador principal.

Dibujo20160728 selected S cerevisiae parental strains clustering using BioNumerics software aem asm org

El nuevo enfoque para desarrollar nuevas cepas de levadura para cerveza ale se basa en el uso de sistemas automatizados de hibridación integrados en chip de microfluidos. En estos sistemas e preparan a la vez hasta 2000 cepas de levaduras híbridas diferentes, cada una representada por una sola célula de levadura encerrada en una celda de 20 picolitros. El chip permite realizar un análisis in situ de los compuestos aromáticos producidos durante su fermentación. Los resultados se analizan por ordenador y permiten seleccionar las cepas que muestran mayor variabilidad aromática, que se usan para fabricar unos 50 litros de cerveza para su uso en catas. En estas últimas se realiza la selección final.

Dibujo20160728 aroma production hybrids generated related to the parental strains aem asm org

La cepa más popular en el laboratorio de Verstrepen es la fabricada con la cepa H29. Según cuentan en Nature, desaparece del laboratorio. Su riqueza en aromas es realmente espectacular. Pero todavía faltan muchos años para que esta cerveza llegue al mercado y todos podamos disfrutarla. Los científicos y los fabricantes deben luchar con el estigma que rodea los alimentos genéticamente modificados (GM). Por supuesto, en el futuro se usarán técnicas más específicas, como las herramientas CRISPR/Cas9, para desarrollar nuevas cepas.

En resumen, las técnicas de ingeniería genética de levaduras acabarán permitiendo que las cervezas lager acaben siendo tan aromáticas como las ale. Cervezas con aromas que hoy en día no podemos imaginar nos permitirán increíbles maridajes. La cultura de la cerveza ganará mucho gracias a estos avances científico-tecnológicos.

 



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Por Francisco R. Villatoro
Publicado el ⌚ 28 julio, 2016
Categoría(s): ✓ Biología • Ciencia • Noticias • Science
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